Quien volviendo a hacer el camino viejo aprende el nuevo es un maestro. Confucio
Hola a todos. He querido empezar este comentario con esta cita de Confucio, que me sirve para introducir la siguiente pregunta:: ¿Qué entendemos por lo nuevo?
Dicha pregunta en principio, no parece demasiado difícil de responder. Y, así, a bote pronto, alguien podría contestar que lo nuevo es lo distinto a lo anterior. Sin embargo, esta respuesta tan de ir por casa "no puede estar, desde mi humilde punto de vista, más alejada de la realidad, Pues pongo un ejemplo de una situación típica que me sirve para huir de este término "como del diablo" Imaginaros una reunión de amigos. En un momento dado alguien del grupo comenta algo de lo que ha oído hablar o que vio en un programa de televisión. Realmente ignoramos el contexto, o si es relevante o no. Sólo sabemos que tiene que ser importante para ser digno de comentarse. El resto del grupo, ávido de conocer nuevas, llamémosle así, experiencias, asistimos atentamente al comentario y lo encajamos como la una muestra más de que el mundo se sigue moviendo. ¡Escucha- nos dice una voz interior-, ¡no te vayas a quedar anticuado! Sin embargo, esta pequeña experiencia se convierte en un episodio más de un "totum revolutum" (del que tiene mucha responsabilidad los mass-media) y más que servirnos para estar mejor informados, nos sirve para tener una confusión de tamaño monumental. Así, se puede pensar, sin ser un experto en sociología o un cazador de tendencias, que ante esta consideración de lo anterior estamos bastante condicionados como para tener una ¿cómo se dice ¿opinión cualificada?, que conste que no se trata de adoptar un rol de comisario del Soviet Supremo. Pues pienso que este contexto no convierte en una victima más de esta sociedad de la confusión, debido a, en primer lugar, e inherente al hecho de existir, nuestra experiencia cotidiana, y en segundo lugar, y al ámparo de ésta época en que nos vio nacer, el haber vivido demasiado rápido sin poder disfrutar de las cosas, dominados por la sensación de que uno se puede perder algo nuevo, o dicho, de otro modo, que si se vive y convive en una época en donde todo debe transcurrir de manera fugaz, lo nuevo es lo cool, y lo antiguo, es aburrido.
Bueno, pues volviendo al quid del asunto, y dejando las monsergas filosóficas a un lado, quiero compartir una duda que de un tiempo a esta parte no me deja de rondar por la cabeza ¿Qué quiere decir el personal cuando dice: Esto es un plato de Nueva Cocina? ¡Ahí llevas! Y yo me pregunto: ¿Qué pasa que la cocina se va regenerando continuamente y todo el mundo se da cuenta? Y si esto fuera así ¿de qué manera? porque yo a veces me siento perdido con tanta novísima tendencia. Bueno pues en esto como en otras cosas me parece que hay mucho daño colateral de esta perspectiva errónea que nos condiciona a la hora de hablar con ...¿como decirlo? rigor... o algo así. ¿Por qué digo esto? Porque frecuentemente se ha puesto de moda el uso de este término sin ton ni son Ésto es nueva cocina se suele decir ¿Cómo? Si este plato tiene más de 20 años. Bueno, pienso, a lo mejor, el que está despistado soy yo, y quizás se refiere a algo más concreto, a alguno de los movimientos de innovación que se han desarrollado en las últimas décadas, en Francia ( Nouvelle cuisine, la cuál explicaré proximamente en otro artículo ) o en España (si lo dice en español) que ya empiezan a tener sus años. Sin embargo, tiempo después logro desentrañar el misterio, y comprendo que se refiere a un tipo de comida que le resulta novedosa. Bueno pues eso no es ni Nueva Cocina, ni Nouvelle Cuisine -por lo menos en sentido estricto- Pero ¿qué es la Nueva Cocina. ¿Sigue siendo tan nueva? Antes de nada quiero decir que si la primera pregunta puede ser respondida fácilmente la segunda tiene una respuesta un poco a gusto de cada uno y a ésta trataré de responder .
La Nueva Cocina, es ante todo un movimiento de renovación que ha venido desarrollándose durante las última décadas en el panorama de la gastronomía española. Gracias a este movimiente la cocina española ha llegado a cotas que un principio parecían difícilmente alcanzables. Los Adría, Roca, Aduriz, Dani García o Quique Dacosta y más recientemente Francis Paniego o el cordobés Paco Morales son solo parte de esta amplia nómina que no hubiera existido sin la labor de los iniciadores, localizados en torno a Guipuzcoa en el País Vasco. Nacía una nueva hornada de cocineros conocidos como la Nueva Cocina Vasca, que agrupaba a Juan Marí Arzak, Pedro Subijana, Ricardo Idiáquez, María Jesús Fombellida, Pedro Gómez, Manuel Iza y Jesús Mangas, Patxi Quintana, José Juan Castillo, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Xabier Zapirain y Luis Irizar con el objetivo de conservar, mejorar, desarrollar y difundir el patrimonio gastronómico vasco convencidos de que éste era una parte importante de la cultura de su tierra. A partir de ahí, otros movimientos que defendian una renovación en la cocina de cada región empezaron a proliferar por toda España; primero en Madrid, después en Cataluña, Galicia, Extremadura, Navarra, La Rioja así hasta completar este panorama de renovación elaborando una cocina fresca, más ligera y personal, lejos de la despersonalizada muestra de la cocina internacional repetida "hasta el infinito" De esta manera, la profesión de cocinero/chef tan mal considerada durante etapas precedentes, se convertía en un oficio tan digno de respeto y/o elogio como lo más reputados de los oficios en que se conjuga habilidad manual y capacidad intelectual. Por otra parte, tradición e innovación iban cogidas de la mano. No se trataba de crear nuevos platos, técnicas o procedimientos rompiendo con la tradición anterior, sino de buscar una nueva gastronomía dotada tanto del carácter de la tierra o terroir (como se suele decir) -con recetas y productos autóctonos- como de la impronta del cocinero -tipos de presentaciones, creación de platos, elección de productos, etc-
Por tanto, resulta interesante observar que todas esta corrientes de renovación no se produjeron por un mero culto a la novedad, ni a la vanguardia, sino andando el camino anterior para buscar otras vías. Cocina más tradicional renovada, naturista, fusionada, deconstruida, tecno-emocional, etc, y así hasta un sinfín de tendencias que han venido desarrollándose en los diferentes establecimientos de restauración en épocas recientes. Sin embargo no todo ha sido buen hacer y gastronomía de la excelencia . Pues es un hecho que numerosos profesionales se han subido al carro de la modernidad, especialmente a raíz del pseudo-boom ecónomico de la década anterior,- sin conocer suficientemente este oficio- dando como resultado una cocina tramposa y poco dada a producir placer a través del gusto -que es su fin máximo- con raciones escasas y platos mal pensados. Dicho lo cual y ya concluyendo, hay que señalar en relación con esta cuestión de la cocina novedosa, dos cuestiones, una, que en esta época de incertidumbre que vivimos parece poco adecuado asumir grandes riesgos en cuanto a creatividad se refiere, y dos que teniendo en cuenta que e a lo largo de estos treinta años el panorama gastronómico ha llegado a cotas de calidad notables, es hora según reza la máxima confuciana de volver a andar el viejo camino que es el más rápido para convertirse en maestro.
La Nueva Cocina, es ante todo un movimiento de renovación que ha venido desarrollándose durante las última décadas en el panorama de la gastronomía española. Gracias a este movimiente la cocina española ha llegado a cotas que un principio parecían difícilmente alcanzables. Los Adría, Roca, Aduriz, Dani García o Quique Dacosta y más recientemente Francis Paniego o el cordobés Paco Morales son solo parte de esta amplia nómina que no hubiera existido sin la labor de los iniciadores, localizados en torno a Guipuzcoa en el País Vasco. Nacía una nueva hornada de cocineros conocidos como la Nueva Cocina Vasca, que agrupaba a Juan Marí Arzak, Pedro Subijana, Ricardo Idiáquez, María Jesús Fombellida, Pedro Gómez, Manuel Iza y Jesús Mangas, Patxi Quintana, José Juan Castillo, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Xabier Zapirain y Luis Irizar con el objetivo de conservar, mejorar, desarrollar y difundir el patrimonio gastronómico vasco convencidos de que éste era una parte importante de la cultura de su tierra. A partir de ahí, otros movimientos que defendian una renovación en la cocina de cada región empezaron a proliferar por toda España; primero en Madrid, después en Cataluña, Galicia, Extremadura, Navarra, La Rioja así hasta completar este panorama de renovación elaborando una cocina fresca, más ligera y personal, lejos de la despersonalizada muestra de la cocina internacional repetida "hasta el infinito" De esta manera, la profesión de cocinero/chef tan mal considerada durante etapas precedentes, se convertía en un oficio tan digno de respeto y/o elogio como lo más reputados de los oficios en que se conjuga habilidad manual y capacidad intelectual. Por otra parte, tradición e innovación iban cogidas de la mano. No se trataba de crear nuevos platos, técnicas o procedimientos rompiendo con la tradición anterior, sino de buscar una nueva gastronomía dotada tanto del carácter de la tierra o terroir (como se suele decir) -con recetas y productos autóctonos- como de la impronta del cocinero -tipos de presentaciones, creación de platos, elección de productos, etc-
Por tanto, resulta interesante observar que todas esta corrientes de renovación no se produjeron por un mero culto a la novedad, ni a la vanguardia, sino andando el camino anterior para buscar otras vías. Cocina más tradicional renovada, naturista, fusionada, deconstruida, tecno-emocional, etc, y así hasta un sinfín de tendencias que han venido desarrollándose en los diferentes establecimientos de restauración en épocas recientes. Sin embargo no todo ha sido buen hacer y gastronomía de la excelencia . Pues es un hecho que numerosos profesionales se han subido al carro de la modernidad, especialmente a raíz del pseudo-boom ecónomico de la década anterior,- sin conocer suficientemente este oficio- dando como resultado una cocina tramposa y poco dada a producir placer a través del gusto -que es su fin máximo- con raciones escasas y platos mal pensados. Dicho lo cual y ya concluyendo, hay que señalar en relación con esta cuestión de la cocina novedosa, dos cuestiones, una, que en esta época de incertidumbre que vivimos parece poco adecuado asumir grandes riesgos en cuanto a creatividad se refiere, y dos que teniendo en cuenta que e a lo largo de estos treinta años el panorama gastronómico ha llegado a cotas de calidad notables, es hora según reza la máxima confuciana de volver a andar el viejo camino que es el más rápido para convertirse en maestro.
No hay comentarios:
Publicar un comentario