Los fogones y las cámaras: una pareja feliz.

Ya queda poco para el estreno inminente de la enésima formula show televisivo gastronómico, es decir, ese tipo de programas en el que aparecen mezclados dos ingredientes que en estos tiempos se han convertido en, como se dice ahora, tendencia: el espectáculo mediático y la cocina. Se trata de la versión española del programa Kitchen Nightmare presentado por el británico Gordon Ramsay, cocinero, empresario y showman (porque esa es la palabra que se me viene a la cabeza)  Y el elegido para el proyecto es el cocinero madrileño Alberto Chicote, chef de restaurantes como Nodo o Pan de lujo, en los que desarrolla su personal interpretación de la cocina nipona y mediterránea fusionada. Una persona con méritos sobradamente contrastados y de suficiente tirón mediático para satisfacer a las audiencias.  Todo esto me lleva a pensar en todas las experiencias televisivas que de manera más o menos cuestionable han acercado la cocina a los hogares a través de la caja tonta.  Treinta años en que hemos visto evolucionar la sociedad y con ella la televisión y  el mundo gastronómico  Un rápido repaso nos servirá para pensar sobre cómo ha cambiado la España televisiva.

A lo largo de la década de los 80, fue el gran momento del mítico programa Con las manos en la mas,  presentado por la actriz Elena Santonja con 8 añosen antena. El formato consistía básicamente en que un famoso cocinaba junto con la presentadora un plato con un tono docto, al mismo tiempo que se dedicaba a responder a las preguntas sobre su vida. Después llegaron los 90, y el campo abonado para el rey de los fogones televisivos durante mucho tiempo. Efectivamente se trata de Karlos Arguiñano, quien a la vez que supo acercar la cocina a los hogares  con bastante dominio de la técnica, aprovechó los ingredientes que tuvieron éxito en el programa anterior: humor (¿quién no recuerda los chistes de Arguiñano?) y una buena dosis de conocimiento del técnicas, productos y platos, sin el tono exageradamente ilustrado con que su antecesora hablaba, que viéndolo hoy resulta un poco rídiculo. A partir de ahí se creaba una factoría de la que saldrían nombres como Bruno Oteiza o la misma Eva Arguiñano, que básicamente repetirían el mismo formato.

Ya en el nuevo milenio dos nuevos fenómenos sociales irrumpían en el  mundo televisivo. Por un lado, la relación cocina-salud fomentada desde el programa de TVE española Saber Vivir a través de la elaboración de multitud de recetas por el cocinero Sergio Fernández, que quedando subordinados al resto de los contenidos del programa. Divulgación médica y cocina con el objeto de llevar una vida saludable. Y por otro, la competencia entre las diferentes cadenas (algunas recién nacidas hacia la mitad de la década) por conseguir mayor cuota de público en cuanto  a programas de cocina se  refiere. Se imponía el formato de show televisivo gastronómico, y toda la parrilla parecía inundada de cocineros que te mostraban  que cocinar era estupendo o una forma de quedar muy bien con tus amigos, pero  un programa donde se abordase con rigor el mundo de la gastronomía brillaba por su ausencia. Por norma general se trataba de una copia de formatos televisivos cuya apoteosis de espectacularidad era la asociación reality-show y cocina. Al mismo tiempo,  nuestros cocineros y/o restauradores más emblemáticos acaparaban elogios por parte de la crítica especializada amentando sus apariciones en la televisión, sobre todo en el ámbito publicitario (Berasategui, Arzak y por supuesto Adriá) Pero, por encima de todo apareció la figura del cocinero mediático, el cual veía en los mass-media (poco importaba como fuese) una buena forma de promocionarse. No podía ser que  to quisqui , con perdón, se hiciera famoso en la tele y que personas más validas no aprovecharan el tirón de popularidad que ofrecía el mundo televisivo. Así, profesionales del sector como Sergi Arola o Darío Barrio consiguieron que fueran tan conocidos como los asiduos del medio. El primero se hizo más popular en  programas como Esta cocina es un infierno (Telecinco) en el cual pudimos constatar su inclinación a aparecer en éstos, ya fuera radio (Cadena Ser),  prensa (El País Semanal) o televisión. Dicho programa como era costumbre en esta cadena era un reality-show que reunía a varios individuos (¿famosos? ) en una casa  para pelearse . Más dignos eran otros programas como Todos contra el Chef (Cuatro) programa- concurso en el que el chef madrileño Darío Barrio era la atracción del mismo, (¿es casualidad que fuera bien parecido?) y en el que  cada semana un concursante y este cocinero, salido de la factoría Adriá, tenían que competir por realizar la mejor receta tradicional a juicio de un jurado imparcial. Más pretencioso era el programa-concurso Duelo de Chef presentado por la cocinera Iria Castro, en el que a través de un sistema de eliminatorias buscaban al campeón de los cocineros amateur siendo evaluados por un jurado integrado por los cocineros Sergio Fernández (éste es otro)  e Iñaki Oyarbide, todos habituados a los medios gracias al canal temático Canal Cocina (también Sergi Arola)

Por otra parte, no se me puede olvidar hablar de varios productos televisivos que quizás han sido de lo mejor en cuanto al tipo de programas que se salían del típico formato de elaborar una receta. Dos de ellos ideados y presentados por el chef José Andrés,  Vamos a cocinar con José Andrés y Made in Spain,- éste último en antena hasta hace poco,- en el que además de recetas, ya fuesen de la cocina internacional o española, el cocinero refería una cantidad de información sobre la gastronomía y el producto de la región o país en cuestión, todo ello comunicado de una manera divertida al mismo tiempo que rigurosa. El otro programa al que me refiero es Un país para comérselo presentado por los actores Juan Echanove e Imanol Arias. Consistía en una serie documental en la que a través de distintas zonas del territorio español se dan a conocer las excelencias sobre distintos productos y platos típicos de la región, todo ello haciendo un poco exaltación de la gastronomía del terroir, como dicen los franceses.

 Y así,  podíamos desglosar una larga lista cuyo nombre podría no acordarme como, Oído cocina (Cuatro), reality con supuesta intención filantrópica. Un restaurante en mi salón (Cuatro) o la mezcla de reality y programa de recetas presentado por Eva Arguiñano, Hoy cocinas tú (La Sexta) un poco tostón, que han contribuido a marcar tendencia, siendo ésta un poco triste, todo sea dicho. Dicho esto y a tenor de lo expuesto dos hechos saltan a la vista, una que es una fórmula recurrente el aprovechar el juego que en la industria del entretenimiento televisivo tienen los, llameémosle así,  realities-show-cooking, con su nivel de morbo y competitividad que ofrece; y otro, que programas que ofrecen contenidos sobre aspectos gastronómicos tienen un interés en un público creciente. No obstante, parece el formato que tiene la predilección de los programadores es la de la cocina del espectáculo. Por eso sospecho que La cocina del infierno a la española no será  el último ejemplo. De cualquier manera seguiremos esperando desde el sofá de nuestra casa.

La Nueva Cocina o la búsqueda del rigor desconocido

Quien volviendo a hacer el camino viejo aprende el nuevo es un maestro. Confucio

Hola a todos. He querido empezar este comentario con esta cita de Confucio, que me sirve para introducir la siguiente pregunta:: ¿Qué entendemos por lo nuevo?

 Dicha pregunta en principio, no parece demasiado difícil de responder. Y, así, a bote pronto, alguien  podría contestar que lo nuevo es lo distinto a lo anterior. Sin embargo, esta respuesta tan de ir por casa "no puede estar, desde mi humilde punto de vista,  más alejada de la realidad,  Pues pongo un ejemplo de una situación típica que me sirve para huir de este término "como del diablo" Imaginaros una  reunión de amigos. En un momento dado alguien del grupo comenta algo de lo que ha oído hablar o que vio en un programa de televisión. Realmente ignoramos el contexto, o si es relevante o no. Sólo sabemos que tiene que ser importante para ser digno de comentarse. El resto del grupo, ávido de conocer nuevas, llamémosle así, experiencias, asistimos atentamente al comentario y lo encajamos como la una muestra más de que el mundo se sigue moviendo. ¡Escucha- nos dice una voz interior-, ¡no te vayas a quedar anticuado!  Sin embargo, esta pequeña experiencia se convierte en un episodio más de un "totum revolutum" (del  que tiene  mucha responsabilidad los mass-media) y  más que servirnos para estar mejor  informados, nos sirve para tener una confusión de tamaño monumental. Así,  se puede pensar, sin ser un experto en sociología o un cazador de tendencias, que ante esta consideración de lo anterior estamos bastante condicionados como para tener  una  ¿cómo se dice ¿opinión cualificada?,  que conste que no se trata de adoptar un rol de comisario del Soviet Supremo. Pues pienso que  este contexto  no convierte en una victima más de esta sociedad de la confusión, debido a, en primer lugar, e inherente al hecho de existir, nuestra experiencia cotidiana, y en segundo lugar, y al ámparo  de ésta época en que nos vio nacer, el haber vivido demasiado rápido sin poder disfrutar de las cosas, dominados por la sensación de que uno se puede perder algo nuevo, o dicho, de otro modo, que si se vive y convive en una  época en donde todo debe transcurrir de manera fugaz, lo nuevo es  lo cool,  y lo antiguo, es  aburrido.

Bueno, pues volviendo al quid del asunto, y dejando las monsergas filosóficas a un lado, quiero compartir una duda que de un tiempo a esta parte no me deja de rondar por la cabeza ¿Qué quiere decir el personal cuando dice:  Esto es un plato de Nueva Cocina?   ¡Ahí llevas! Y yo me pregunto: ¿Qué pasa que la cocina se va regenerando continuamente y todo el mundo se da cuenta? Y si esto fuera así ¿de qué manera? porque yo a veces me siento perdido con tanta novísima tendencia. Bueno pues en esto como en otras cosas me parece que hay mucho daño colateral de esta perspectiva errónea que nos condiciona a la hora de hablar con ...¿como decirlo? rigor...  o algo así. ¿Por qué  digo esto? Porque frecuentemente se ha puesto de moda el uso de  este término sin ton ni son  Ésto es nueva cocina  se suele decir ¿Cómo? Si este plato tiene más de 20 años.  Bueno, pienso, a lo mejor, el que está despistado soy yo, y quizás se refiere a algo más concreto, a alguno de los movimientos de innovación que se han desarrollado en las últimas décadas, en Francia ( Nouvelle cuisine, la cuál explicaré proximamente en otro artículo ) o en  España (si lo dice en español) que ya empiezan a tener sus años. Sin embargo, tiempo después  logro desentrañar el misterio,  y comprendo que se refiere a un tipo de comida que le resulta novedosa. Bueno pues eso no es ni Nueva Cocina, ni Nouvelle Cuisine -por lo menos en sentido estricto-  Pero ¿qué es la Nueva Cocina. ¿Sigue siendo tan  nueva? Antes de nada quiero decir que si la primera pregunta  puede ser respondida fácilmente  la segunda tiene una respuesta un poco a gusto de cada uno y a ésta trataré de responder .
 La Nueva Cocina, es ante todo un movimiento de renovación que ha venido desarrollándose durante las última décadas en el panorama de la gastronomía española. Gracias a este movimiente la cocina española ha llegado a cotas que un principio parecían difícilmente alcanzables. Los Adría, Roca, Aduriz, Dani García  o Quique Dacosta y más recientemente Francis Paniego o el cordobés Paco Morales son solo parte de esta amplia nómina que no hubiera existido sin la labor de los iniciadores, localizados en torno a Guipuzcoa en el País Vasco. Nacía una nueva hornada de cocineros conocidos como la   Nueva Cocina Vasca, que  agrupaba a Juan Marí Arzak, Pedro Subijana, Ricardo Idiáquez, María Jesús Fombellida, Pedro Gómez, Manuel Iza y Jesús Mangas, Patxi Quintana, José Juan Castillo, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Xabier Zapirain y Luis Irizar con el objetivo de conservar, mejorar, desarrollar y difundir el patrimonio gastronómico vasco convencidos de que éste era una parte importante de la cultura de su tierra. A partir de ahí, otros movimientos que defendian  una renovación en la cocina de cada región empezaron a proliferar por toda España;  primero en Madrid, después en Cataluña, Galicia, Extremadura, Navarra, La Rioja así hasta completar este panorama de renovación  elaborando una cocina fresca, más ligera y personal, lejos de la despersonalizada muestra de la cocina internacional repetida "hasta el infinito" De esta manera, la profesión de cocinero/chef tan mal considerada durante etapas precedentes, se convertía en un oficio tan digno de respeto y/o elogio  como lo más reputados de los oficios en que se conjuga  habilidad manual y capacidad intelectual. Por otra parte, tradición e innovación iban cogidas de la mano. No se trataba de crear nuevos platos, técnicas o procedimientos rompiendo con la tradición anterior, sino de buscar una nueva gastronomía dotada tanto del carácter de la tierra o terroir (como se suele decir) -con recetas y productos autóctonos- como de la  impronta del cocinero -tipos de presentaciones, creación de platos, elección de productos, etc-


Por tanto,  resulta interesante observar que todas esta corrientes de renovación no se produjeron  por un mero culto a la novedad, ni a la vanguardia, sino andando el camino anterior para buscar otras vías. Cocina más tradicional renovada, naturista,  fusionada, deconstruida,  tecno-emocional, etc, y así hasta un sinfín de tendencias que han venido desarrollándose en los diferentes establecimientos de restauración en épocas recientes. Sin embargo no todo ha sido buen hacer y gastronomía de la excelencia . Pues es un hecho que numerosos  profesionales se han subido al carro de la modernidad, especialmente a raíz del pseudo-boom ecónomico de la década anterior,- sin conocer suficientemente este oficio- dando como resultado una cocina tramposa y poco dada a producir placer a través del  gusto -que es su fin máximo- con raciones escasas y platos mal pensados. Dicho lo cual y ya concluyendo, hay que señalar  en relación con esta cuestión de la cocina novedosa, dos cuestiones, una, que en esta época de incertidumbre que vivimos parece poco adecuado asumir grandes riesgos en cuanto a creatividad se refiere,  y dos que teniendo en cuenta que e a  lo largo de estos treinta años el panorama gastronómico ha llegado a cotas de calidad notables, es hora según reza la máxima confuciana de volver a andar el viejo camino que es el más rápido para convertirse en maestro.